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泰州·味道|长江三鲜之美味 淮扬菜系风味足
原创  佚名  发布时间:2017-07-18 11:50:38

  【导读】江苏800里长江岸线,泰州独占四分之一,江中美味泰州自然“近水楼台”先得尝。长江鱼鲜的代表之作就是“长江三鲜”,即刀鱼、鲥鱼和河豚。泰州四宴之一的江鲜宴,主要就是用长江三鲜制作的。

  中国的美食,北有满汉全席,南有闽粤菜系,西有四川麻辣,东则维扬风味,真是吃不尽的美味佳肴。

1
刀鱼

泰州·味道

  刀鱼,也称刀鲚,是长江水产的三大珍品之一。全身呈银白色,晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前,需要囤积大量脂肪待途中消耗,这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩。

  吃刀鱼,最好的季节是清明节前后。宋代文豪苏东坡有过这样的诗句:“还有江南风物否,桃花流水鱼肥。”刀鱼古称鱼,因为颜色皎洁如白银,形状象一把出鞘的尖刀,所以又叫刀鱼。

  靖江人爱吃刀鱼,更善治刀鱼,最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴,20多道菜完全是用刀鱼制作的,真叫人难以置信。文武刀鱼,一品豆腐,刀鱼面,醋溜鱼块,光听一下菜名,就让人垂涎欲滴了。

  品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩,却不知刀鱼芒刺如何取出。据说,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,而取出这些芒刺则是厨师的绝活。

2
鲥[shí]鱼

泰州·味道

  靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”。一方面是它的味道鲜美,营养价值高,另一方面则是随着环境的变化,鲥鱼的产量越来越少。

  早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品。每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今,在靖江的高档酒店,人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。

  鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞。因为鲥鱼味道最美最有营养的地方,正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。

  如果怕嚼鱼鳞的话,靖江人也有办法解决。就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了。这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦,真是别出心裁。

3
河豚

泰州·味道

  靖江有一句很有名的说法,叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素,实在不能掉以轻心。然而,人们又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。

  不过现在人们可以放心,因为靖江人引进高科技的生物技术,利用江滩围栏养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。

  靖江人所说的“拼死吃河豚”,其实应该说“拼洗吃河豚”,也就是说在剖鱼的时候,要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净,然后将鱼肉在清水中反复漂洗,直到看不见一点血丝为止。当然,烧的时候一定要烧熟烧透。其实,河豚只要彻底烧透了,也就变成无毒之物了。

  河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来。因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。

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