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镇江·味道|山水园林镇江城 色香味形锅盖面
原创  佚名  发布时间:2017-07-18 11:58:58

  散步在古城镇江,无论是繁华的闹市,还是幽深的古巷,都有锅盖面的摊点。远远地便可看见一口口大锅在冒着热腾腾的蒸汽,沸腾的面汤之中漂浮着一个木制的圆锅盖,厚实诱人的面香和轻盈配料的香气随风飘荡,这就是镇江极具特色的“锅盖面”。

镇江·味道

菜品历史

  锅盖面做法源于清朝。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。

  虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年,镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗,建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法,后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”,成为镇江的名片。新“三怪”流行以后,锅盖面也渐渐得名。

 
 
典故传说

  关于锅盖面的来历,民间有很多种传说,而《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。

  说的是有一年,第一次下江南的乾隆换了一身便服,带了一名随从太监,一路寻到镇江名气最大的“张嫂子伙面店”,要吃镇江伙面。不知是因为乾隆来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐下去后,张嫂子一边催丈夫切面,自己又一边往灶里添柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。这时,张嫂子心也急,手也快,抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖。忙乱之中,错把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。

镇江·味道

  还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里又平静下来。水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里,立即送到客人的手上。之后,就听吃面的人连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”

  张嫂子正要再向锅里下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?”这一叫,张嫂子才发现由于自己手忙脚乱,竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道——从此,镇江的锅盖面名声大振。

镇江·味道

 
 

  其实,“锅盖面”的奥秘,全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候,由于锅盖压在最沸腾的地方,不会产生溢锅扑汤的现象,面汤始终处于高温,面条始终处于强力煮的过程中,因此,面条爽滑筋道,口感又好。

  自古名城出名食,镇江“三怪”的传说古老而富有魅力。在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。

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