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徐州·味道|一张烙馍 一种乡愁
原创  佚名  发布时间:2018-05-11 16:30:42

五省通衢的徐州,饮食口味兼具了南北特色,占据中国主食半壁江山的米和面食,在徐州都有。其中,最能体现徐州味道的当属一种特别的食物——烙馍。

徐州·味道

烙馍作为一种徐州特有的面食,已有着2000多年的历史了。对于很多远在他乡的徐州人来说,烙馍是最为期盼的家乡味道。

清代顺治年间,方文来徐州做客时,在其《北道行》中这样写徐州的烙馍:“白面调水烙为馍,黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米,南人只好随风俗。”从这可以看出,烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久,并且久有名气。

徐州·味道

在徐州众多的面食中,烙馍看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的面食。吃起来柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,也有健齿作用。

  烙馍既不同于北方的单饼,也不同于很多地方都有的煎饼。烙馍的制作需要的是未曾发酵过的面粉,和面是个需要耐心的工作。

徐州·味道

所谓“烙”,制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”,二是“翻”。

“擀”要擀得薄、匀、圆。擀成稍大时,卷一半面坯在擀面杖上,来回擀上几次,直至面坯变薄。

随后摆好土灶,搭上乌黑铁鏊子,待鏊子烧热,将面皮均匀摊在上面。此时火力至关重要,太旺容易焦糊,太小烙馍生软无味。

  洁白的面皮快速受热,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息。刚出锅的烙馍天香四溢,等到彻底放凉,会慢慢回软变韧,这样的做法在徐州已经延续了数千年。

 

徐州·味道

  徐州人最看重烙馍的质地和口感,温时柔软,冷时干硬,柔软劲道,薄而有韧性。

  作为一种主食,徐州人以特有的灵气和丰富的想象,把烙馍泡在汤里吃,卷油条、馓子吃。无论是大鱼大肉还是家常小菜,烙馍几乎能包裹任何食物,丰俭由人,多寡随意。

随着烧烤的兴起,烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时,要上几张烙馍,卷上几串羊肉串,大口吃着,使劲嚼着,那才叫酒足饭饱!

徐州·味道

  军民相拥在徐州也是历来传统,作为战争城市,徐州一直是双拥拥民拥军城市典范,这普通的烙馍看似平凡普通,温度中却满是情感。

相传楚汉相争时,刘邦率兵与项羽作战,因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。

为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭,徐州的老百姓急中生智,发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食——烙馍。

徐州·味道

  又据徐州文史资料载:北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时,地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子,送于抗金英雄吃。

故烙馍品种流传至今,历代不衰。曾几何时,在徐州地方流传着这样一首民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送于抗金英雄尝。”

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徐州·味道

  烙馍吃起来劲道且富有韧性,某种意义上说,也正象征了徐州人不怕吃苦、勇于面对现实的一种坚韧不拔的品格。

如今,人们把烙烙馍这套做饭的手艺都变成了一种用于谋生的手段。或娘俩、或婆媳、或姊妹几个,围着一张案板,支起一个鏊子,揉的揉,擀的擀,挑的挑。

面团在妇人手下飞舞着,跳跃着,眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了,烙烙馍已经成了徐州一道靓丽的风景了。

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