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徐州·文化|向古人学一学如何品尝美食
原创  佚名  发布时间:2018-08-09 14:04:04

对很多人而言,吃是生活中最重要的事情之一。“每天思考三餐吃什么?”这个问题很苦恼,但是也觉得很幸福。

在徐州,除了那些日常小食外,一定不能少的还有那些具有徐州特色的美食。

 

东坡肉

徐州·文化

《炖肉歌》

苏轼

洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯食,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

东坡肉原形是徐州“回赠肉”,为“东坡四珍”之一。虽然它是江南地区汉族传统名菜,但最早的发源地却是徐州。

东坡肉用猪肉炖制而成,慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。

 

蝴蝶馓子

徐州·文化

《寒具诗》

苏轼

纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。

另外,馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。

不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。

 

烙馍

徐州·文化

《烙馍诗》

南宋民谣

圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。

外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。

烙馍是徐州民间特有的面点,历史悠久。烙馍制作的炊具是直径尺余的铁鏊子、一根枣核式的擀面轴、一根扁竹劈子。

馍的食法多种多样,不仅可卷荤裹素,还可用蔬菜或其他馅料做成菜合。如在和面时加进芝麻,放入糖或盐烙成半熟的馍,放入油锅中炸至金黄,吃起来更加香脆可口,别具风味。

用绿豆面做成烙馍,用羊肉汤或丸子汤煮馍,则是徐州一带别具特色的吃法。

 

金丝缠葫芦

徐州·文化

《咏楂糕二首》

佚名

(一)

红如朱染透如晶,色似珊瑚质更莹。

金桂飘香果酸酽,味回津液两颊生。

(二)

采来山果助加餐,美媲明珠饷玉盘。

万缕千丝妙手巧,延年益寿似霞丹。

徐州烹饪界素以拔丝技艺著称。“金丝缠葫芦”即拔丝楂糕,系彭门徐州厨行宗法的一大绝技,执烹饪之牛耳,独擅其美,自古迄今久盛不衰。其原料选用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成,为徐州特产。

《铜山县志》记载:“土人磨楂为糜,和以饴,曰楂糕。”此菜的特点是酸甜相兼、金丝缠绕、千丝万缕、妙趣横生,且有消积食、散淤血、止痢抗菌之功效。

 

彭城鱼丸

徐州·文化

《题银珠鱼》

李蟠

鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿。

大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜。

点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。

彭城鱼丸,又名“银珠鱼”、“鱼粉珠”,是徐州传统名菜之一。康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”,因此得名彭城鱼丸。

据传,它是清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创。李自尝以一尾鲤鱼制作出“银珠鱼、醋溜酥鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹”共四色美味,此菜又是四味中之上品,汤汁清澈,鱼丸白嫩,最宜老年人食用。

 

五仁油茶

徐州·文化

《油茶诗》

佚名

俱云五仁非五人,仁仁取义又销魂。

千开万滚多情甚,为伍油茶俱成仁。

“五仁油茶”、“油茶”之称源于“茶油”,亦称“茶子油”,是一种具有食疗作用的汤点。

据《王氏医案》记载,用茶油与熟面冲成的糊状食物称“油茶”,加五仁可医百病。

盛放油茶的是一种用铁皮扣成肚大嘴长、顶上有口、带盖、形似大葫芦的壶,外面用布包裹起来可保暖,上面有软带可背在肩上,便于遛街串巷,到闹市或娱乐场所等处叫卖。

 

糖醋四孔鲤鱼

徐州·文化

《咏四孔鲤鱼》

佚名

此鱼不是寻常鱼,前在天池后在徐。

缘何鼻上多双孔,荷满微湖香满渠。

四孔鲤鱼是徐州久负盛名的汉族名菜。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩,“红烧鱼”吃起来,外润里嫩。

一般鲤鱼均是两个鼻孔,惟铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔,肥美胜过黄河之鲤。

1952年10月29日毛主席来到徐州时曾说,徐州的四孔鲤鱼天下驰名。就餐时,厨师特制一道四孔鲤鱼,毛主席品尝后赞不绝口,称果然名不虚传。

 

羊方藏鱼

徐州·文化

《羊方藏鱼歌》

丰县民谣

丰生丰长汉高祖,鱼汁羊肉饱口福。

东征西战探故乡,乐吃鱼汁羊肉方。

此菜系彭城古典菜,始于彭祖。据《大彭烹事录》记载:它是把羊肉割开将鱼藏入,与羊肉同炖,至鱼熟取出,然后食之。

此外,羊方藏鱼还是汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一。羊方藏鱼的制作,古法取材十分讲究,夏秋季用羯羊配鲫鱼,冬春季用阉过的牝羊配鳜鱼。其菜的特点是原汁原味,滋浓味醇。

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